出國時往往最想念的就是台灣的鹽酥雞和滷肉飯，這兩種料理味道都滿多變的，無論是自製或是店面販售，每個人所呈現的味道都各有特色。

自從開始在家自己醃雞肉、炸炸雞後，就很少買外面的鹽酥雞了！
在家做不一定比較便宜，不過至少可以保證油、雞肉與調味料的品質，吃起來至少心理會覺得比較沒負擔´∀`
之前也試過以氣炸鍋取代油鍋烹調，成品外皮是「硬脆」而非「酥脆」，不過如果是先油炸過的炸雞再去用氣炸鍋逼油，口感上就還是酥脆為主。

自製炸雞最怕剩下太多油不好處理，我是採用少油、半煎炸的方式呈現，在炸的過程需要手動翻面，油量的使用也少很多！
肉的部分使用雞胸、雞腿都可以，加蛋醃漬也會讓雞胸更軟嫩，上次用雞胸醃了一個晚上、隔天炸太多沒吃完，沒想到後來用氣炸鍋回烤後肉質還是很軟嫩呢！

鹽酥雞食譜

醃漬的時間越長越容易入味，我自己是喜歡在前一晚就先醃漬或是中午醃、晚上炸，醃的時間短、味道相對就會淡一點，需要灑點椒鹽增加香氣，如果夠入味的話，不用灑椒鹽就很有味道。

食譜中的胡麻油我是用日本胡麻油，不加其實更像鹹酥雞，上次隨意淋了點胡麻油醃肉發現味道也滿不錯的，就寫在食譜中讓大家參考了。

鹽酥雞
雞胸	2塊 此次使用400g
雞蛋	1顆
醬油膏	3大匙
大蒜	20g
黑胡椒粉	1/2小匙
糖	1小匙
番薯粉（地瓜粉/木薯粉）	80g
九層塔	適量 （可省略）
胡麻油	1/2小匙 （可省略）
【料理步驟快速閱讀】 1.雞胸切塊，加入調味料混合均勻、放冰箱醃漬入味。（醃一晚為佳） 2.醃好的雞肉裹上番薯粉、並靜置15分鐘反潮 3.熱油鍋，放入炸雞油炸 如果跟我一樣使用少油煎炸，那就是兩面各炸1分半左右，油炸時間會根據油溫高低、肉的大小、炸衣上色程度調整 ※可剪開較大塊的肉確認中心是否熟透
tips 1.食譜內使用標準量匙，1大匙15ml、1小匙5ml 2.其實不加麻油更像鹹酥雞，不過上次醃肉時加了一點，覺得滿特別的，就寫上來給大家參考 3.雞肉份量、切塊大小會影響裹粉使用量，番薯粉使用量僅供參考 ※一開始自製鹽酥雞時有參考小林分享的鹽酥雞食譜，後來再逐次修改調整成目前的配方。

前一張照片忘記把炸雞的裹粉入鏡了XD
我是用這包番薯粉，他的顆粒比較細一點，不過價格較高（400g價格是8、90元左右）。

不過這牌子好像不是每家超市賣場都有鋪貨，我每次購買至少都帶兩包~（整個很怕需要的時候買不到）
我曾在家樂福看過、後來去又找不到了，上一次購買是在JASON超市買到的，提供給大家參考。

鹽酥雞料理步驟

【前置作業】
蒜頭壓成蒜末。
我是用壓蒜器壓成蒜末，這樣比較入味的感覺。

雞胸表面有脂肪的話建議切除口感較佳。

【步驟一】
將雞胸切成塊狀，大小依照個人喜愛即可。

我會切比較大塊，這樣咬起來比較過癮，吃到的炸衣量也會少一點點，感覺比較沒有罪惡感XDDD（要吃炸雞還怕罪惡）

【步驟二】
將所有的醃料：雞蛋、醬油膏、黑胡椒、糖、蒜末、胡麻油放入碗中抓醃。

將醃料與雞肉混合均勻，並確保每塊雞肉都有裹附醃料，接著蓋上保鮮膜或蓋子後放入冰箱醃漬入味。

• 鹽酥雞醃漬時間分享

醃漬時間越久越入味，尤其我切的較大塊（一塊雞胸切6~8塊），醃漬時間也需要更久。
目前有試過幾種不同醃漬時間的入味程度，提供給大家參考。

前一天醃 ➤ 前一天晚上先醃，隔天中午或晚上炸，這樣最入味、炸好後完全不用再灑椒鹽就很夠味！
下午醃、晚上炸 ➤ 醃漬時間大約3小時，也算有入味、但鹹香味沒有醃過夜重。
醃漬20~30分鐘 ➤ 成品是淡淡的香氣、鹹度不高，需要灑點椒鹽提味增香。

如果臨時想醃肉吃鹽酥雞、希望能快速入味的話，可以用牙籤或叉子在雞胸上戳洞、雞肉切小塊一點也能入味快一點。

【步驟三】
醃好的雞肉均勻裹上番薯粉、並靜置15分鐘反潮。

等雞肉反潮完畢就可以準備下鍋油炸啦！

反潮的意思是靜置完畢的雞肉會看不太到白色番薯粉原貌，這樣才是將番薯粉牢牢吸附在上方、炸的時候外皮也不會分離。

【步驟四】
熱油鍋、放炸雞！
油溫測量方式我是參考小林的方法，灑一點番薯粉進去、番薯粉馬上浮起來的話就代表油溫足夠、可以入鍋油炸了。

我是使用鍋底約14cm的鍋子，油大蓋放1.5~2公分左右，以煎炸的的形式來炸雞！
較厚的雞肉，我是兩面大概各炸1分半~2分鐘，基本上總時間落在3分鐘，會再依照上色狀況調整，較薄的雞肉也會縮短時間。

注意！每塊雞肉厚度不同，油炸時間僅供參考！
如果油溫高、外皮已經上色的話就可以翻面了，初次炸如果怕沒熟，也可以拿料理剪刀剪一塊大塊的炸雞看一下熟度，就能知道所需時間。

炸好的雞肉放到瀝油網上瀝油，更能保持酥脆的外皮。

至於要不要回炸就看個人喜好，畢竟我用少量油炸、要回炸也比較花時間，基本上不太需要回炸也很酥脆、沒有明顯的油量餘留在炸衣上方，如果覺得表面油的時候，我就是丟到氣炸鍋逼油。

我使用的鍋子大小與油量會需要分2~3次才能炸完，炸好一批後會拿濾勺將油鍋中的碎屑撈出，避免持續高溫油炸變焦黑，依附在之後放入的炸雞上。

因為少油的關係，九層塔沒辦法像鹽酥雞店跟雞肉一起炸，就單炸九層塔搭配也不錯囉。

鹽酥雞成品

鹽酥雞炸好後，可以自己先試試看味道，覺得不夠鹹可以再灑點椒鹽增添風味！

沒買到九層塔的時候就會灑蒜末增香，偶爾也會兩種通通加，香氣更上一層樓！
也可以搭配冰鎮去辛辣味的生洋蔥絲或是炸過的洋蔥，前者脆甜多汁、後者是溫潤的香甜，與鹽酥雞搭配都很對味。

外層裹的炸衣口感香又酥脆不油膩，涼掉也還保有酥酥口感不濕軟。
不過如果隔餐吃的話外皮就會變軟，要再依靠氣炸鍋或烤箱回復酥脆度。

雞胸肉的口感也很濕潤不乾柴！

如果是油炸新手、炸的時間還不太會掌握，可以先用雞腿肉製作鹽酥雞，雞腿較不容易因為多炸幾秒就變得乾柴。

鹽酥雞可以當做點心宵夜，也可以再煮個飯、燙個青菜變成正餐。

列印食譜 Print Recipe

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